Чай Тегуаньінь не п'ється з материнських дерев. Вважаємо, досить відомо, так званих материнських дерев кожного виду чаю не так багато і щороку з них отримують урожай лише в кілька сотень грам.
Сьогодні поговоримо про те, чому Тегуаньінь не п'ється з стародавніх дерев. Те саме стосується зеленого чаю. В останні роки чай з древніх дерев став занадто популярним, в основному це стосується чаю пуер, потім йде чорний чай і трохи чаю улун.
Отже, якщо ви візьмете Тегуаньінь і зелений чай із древнього дерева, як це буде відчуватися, якщо випити їх?
Вік дерева та склад чаю
Ми залишаємо осторонь такі фактори, як порода дерев, сонячне світло, температура, вода, добрива, ґрунт, географічне розташування, висота над рівнем моря тощо. Основна відмінність у складі чаю полягає в метаболізмі чайних дерев. Чайні рослини знаходяться в різному віці та їх здатність до засвоєння та метаболізм різні.
Чайні рослини у віці 0-30 років мають відносно інтенсивний метаболізм азоту і виробляють велику кількість продуктів, пов'язаних з азотом, таких як амінокислоти та білки, тому молоді чайні рослини свіжіші, але менш солодкі.
Дерева старше 30 років мають виражений вуглецевий метаболізм і виробляють велику кількість моносахаридів (таких як глюкоза, фруктоза, рибоза тощо), олігосахаридів (таких як мальтоза, сахароза, рафіноза тощо), полісахаридів (глікоген, крохмаль, хітин, гіалуронова кислота, геміцелюлоза та ін), глікопротеїни, протеоглікани та гліколіпіди. Таким чином, чай має слабку гіркоту, хорошу солодощі та соковитість.
Тому, загалом кажучи, чим старше дерево, тим вираженіший вуглецевий обмін і вища солодкість; чим молодше чайне дерево, тим вираженіший азотний обмін, тим вища свіжість і краще аромат.
Згідно з цим принципом, пост-ферментація чаю пуер тісно пов'язана із вмістом цукру в чаї. Зрілі бруньки та старіші бруньки чайного дерева будуть старіти краще. Тому деякі люди віддають перевагу чаю з давніх і великих дерев.
Однак для виробництва зеленого чаю та тегуаньінь, що вимагають відносно високого аромату та свіжості, після певного віку (наприклад, 30 років), чим старше дерево, тим менше у нього переваг.
Чень Шибінь, високопоставлений національний чайний критик та представник тегуаньінь, сказав, що тегуаньінь – це освіжаючий тип чаю улун, а ароматичні речовини чайного дерева відносно добре проявляються у кущах у віці 3-10 років. Цей етап схожий на те, коли молоді люди енергійніші, тому смак цього чаю свіжіший.
Давайте подивимося на ще один знаменитий чай - скельний чай: що краще - старий кущ або молоді чайні дерева? Фактично, це не можна порівнювати.
Майстер Чень Дехуа, батько Дахунпао, який займався його негенетичним розведенням, одного разу сказав, що він розуміє, що, взявши за приклад два знаменитих сорти кручаного чаю, то, наприклад, чай зі старого куща Шуйсянь (水仙) буде кращим за чай з молодого чайного дерева. Однак у випадку з чаєм Жоугуй (肉桂) це буде не так, молодші дерева краще, тому що Жоугуй відомий своїм ароматом, і чим молодший кущ, тим краще.
Порівняльні дані
Науково-дослідний інститут чаю Юньнаньської академії сільськогосподарських наук провів порівняльне дослідження 25 висушених на сонці чаїв з древніх дерев (古树茶), чаїв з дерев, що ростуть у природних умовах (生态茶) і звичайного чаю шу пуер (一般普洱茶) Результати показують, що вміст водного екстракту в чайному листі становить 52,55 ± 0,79% для чаю з древніх дерев, для чаю з дерев, що ростуть у природних умовах, становить 52,03 ± 0,87%, у той час як звичайному чаї шу пуер становить лише 46,37% - 51,81%.
Зміст поліфенолів чаю становить 40,08 ± 2,51% у чаї з древніх дерев, 38,79 ± 2,46% у чаї з дерев, що ростуть у природних умовах, і лише 31,59% у звичайному чаї пуер. Основний компонент - катехіни в поліфенолах чаю, чай із древніх дерев - у середньому 18,94±1,52%, чай з дерев, що ростуть у природних умовах - у середньому 17,29±1,84%, а звичайний чай пуер - тільки 12,65%.
Вміст амінокислот у чаї з древніх дерев у середньому становить 2,53±0,48%, що навіть нижче за середній вміст у чаї з дерев, що ростуть у природних умовах, 2,76±0,42%.
Видно, що в процесі зростання чайних дерев і зі збільшенням віку дерева вміст водного екстракту і поліфенолів чаю все одно буде збільшуватися, але вміст амінокислот буде повільно знижуватися.
Дорогі друзі, хоча сьогоднішній аналіз є відносно поверховим, у ньому лише коротко йдеться про взаємозв'язок між віком дерева та хімічними речовинами чаю. З цього ми можемо зрозуміти принаймні одну істину: дійсно, багато чаїв зі стародавніх дерев мають чудовий смак і дуже привабливі, але не ставтеся до чаїв з стародавніх дерев дуже однозначно! У багатьох випадках чай краще пити з молодших дерев.
Слідкуйте за оновленнями в Інстаграмі!
